Botulismo nei funghi

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molecole del botulismo

Molti di noi con la parola botulismo hanno un'associazione con il cibo in scatola. Prima di tutto si riferisce agli spazi vuoti dei funghi di origine domestica.

Perché il botulismo nei funghi e come distruggere un pericoloso batterio? Da dove proviene il cibo in scatola e come creare colpi di scena per evitare avvelenamenti pericolosi? Scopriamolo.

Un po 'di storia

Il botulismo e i funghi sono lontani dall'unica combinazione. Tradizionalmente, a partire dalla metà del 20 ° secolo, quando iniziarono a utilizzare in modo massivo l'inscatolamento ermetico, e fino ad oggi la fonte della malattia per la maggior parte delle vittime sono preparazioni domestiche per l'inverno. Ma in tempi storici, i casi di massa del botulismo in Russia sono sorti solo a causa del consumo di pesce salato e disidratato. In Europa, l'avvelenamento era associato alle salsicce di carne, da cui il nome della malattia (botula latina - salsiccia).

ботулизм в грибах фото

Il botulismo è una pericolosa malattia tossica e infettiva causata dalle tossine del batterio Clostridium botulinum. Questa bacchetta vive nel suolo ed è comune ovunque. È in grado di formare spore estremamente resistenti a fattori ambientali avversi - alta temperatura (fino a + 120 ° C), mancanza di umidità, radiazioni ultraviolette e disinfettanti. In condizioni anossiche ea temperature superiori a +10 ° C, il batterio si moltiplica attivamente con il rilascio di grandi quantità di gas. Un sottoprodotto dell'attività vitale del bacillo è la tossina botulinica, che ha un effetto paralizzante sul sistema nervoso e sui muscoli degli animali e degli esseri umani.

Per avvelenamento mortale, una dose microscopica di botulino è sufficiente - da 5 a 50 ng / kg di peso corporeo. Senza un tempestivo intervento medico, l'esito fatale è probabile nel 30-60% dei casi e anche con il trattamento questa percentuale si avvicina al 10%. Questo è il motivo per cui il botulismo è una delle più pericolose malattie alimentari e la sua prevenzione tra intossicazioni alimentari prende il primo posto tra le altre malattie.

Da dove proviene il botulismo nei funghi

ботулизм в грибах как выглядит Secondo le statistiche, oltre la metà dei casi di avvelenamento sono associati al consumo di funghi in scatola fatti in casa. Secondo altre fonti, a Mosca e nella regione questa percentuale raggiunge l'84%. Il pesce rappresenta il 10%, carne in scatola e salsicce - circa il 4%. Perché l'avvelenamento da funghi provoca il botulismo più spesso di altri? Dal momento che i batteri sono contenuti nel terreno, è molto difficile liberarsene quando li prepari - i funghi sono i più contaminati con il suolo rispetto ad altri prodotti e non sarai in grado di rimuovere completamente le sue particelle microscopiche.

Per quanto riguarda il cibo in scatola industriale, il pericolo di botulismo nei funghi e in altri prodotti è ridotto al minimo, perché le piante usano speciali regimi ad alta temperatura per sterilizzare i prodotti.

Come si sviluppa il botulismo nei funghi? Per accumulare la tossina, sono necessarie alcune condizioni. I bastoncini patogeni cadono nei funghi insieme al terreno. La riproduzione dei batteri avviene in vasi chiusi senza ossigeno. La temperatura ottimale per il botulino è +35 ° C, quindi quando si conservano gli spazi vuoti a temperatura ambiente, aumenta il rischio di avvelenamento. I regimi di sterilizzazione a temperatura domestica non hanno praticamente alcun effetto sulle spore del patogeno, specialmente perché non possono influenzare la tossina già prodotta. Tuttavia, l'osservanza di una certa tecnologia di rotazione dei funghi riduce al minimo il rischio di botulismo. Ne parleremo un po 'più in basso, e ora impareremo come conservare correttamente i funghi per evitare l'avvelenamento.

Come evitare il botulismo nei funghi conservanti

Dal momento che solo quei prodotti che per qualche tempo sono stati conservati sotto un coperchio ermeticamente chiuso senza ossigeno, diventano pericolosi per la salute, si può essere avvelenati solo con cibo in scatola. Ad esempio, il botulismo nei funghi fritti si trova nel caso in cui il prodotto originale è stato inizialmente conservato e quindi aperto e cotto.

Per ridurre al minimo il problema con i funghi, seguire le seguenti regole per la conservazione e la preparazione del prodotto.

  1. как избежать ботулизма при консервировании грибов Conservare il cibo in scatola in una fresca stanza della cantina, frigorifero, ad una temperatura non superiore a +6 ° C.
  2. Non conservare i compiti per più di un anno.
  3. Prima di mangiare, i funghi in salamoia devono essere ulteriormente lavorati: bollire, infornare o friggere.
  4. Ricicla immediatamente i funghi raccolti - non lasciarli per domani.
  5. Durante la raccolta, tagliare con attenzione il fungo, lasciando le radici nel terreno, in modo da non sporcare l'intero contenuto del cesto.
  6. Lavare e pulire accuratamente le materie prime da terra e detriti.

Come preservare

L'unico modo sicuro per evitare il botulismo nei funghi è raccoglierli in modo tale da non richiedere chiusure ermetiche. Può essere salato in modo aperto o essiccato. I metodi antiquati e provati non manterranno il prodotto in condizioni peggiori rispetto alla marinatura di nuova generazione.

Cosa fare se queste ricette non ti interessano? Ecco alcuni suggerimenti su come evitare il botulismo quando si conservano i funghi, il che minimizzerà il rischio.

  1. как избежать ботулизма в грибах Non sigillare coperchi di metallo in scatola. Sfortunatamente, la maggior parte delle casalinghe non rispetta questa regola. Nel frattempo, le banche dovrebbero essere chiuse con carta pergamena o spessi coperchi di capron.
  2. Le ricette in cui i funghi vengono versati con la marinata calda senza bollire sono molto pericolosi. In questo caso, il cibo in scatola deve rimanere in frigorifero per almeno 10 giorni e deve essere mangiato il più presto possibile.
  3. Per ridurre la probabilità di botulismo nei funghi in salamoia, farli bollire per 30 minuti prima di inscatolare.
  4. Ricorda che la bollitura non garantisce la distruzione dei batteri del botulismo, poiché le spore resistono facilmente a temperature fino a +120 ° C. Pertanto, è possibile sterilizzare cibo in scatola con l'aiuto di un'autoclave, in cui la temperatura è possibile sopra +125 ° C.

Un modo semplice e affidabile per conservare i funghi per un lungo periodo è il congelamento. Con l'avvento dei congelatori disponibili, questo metodo sta diventando sempre più popolare.

Segni di botulismo nei funghi in scatola

признаки ботулизма фото
tappo gonfiore

Come identificare il botulismo nei funghi in salamoia? Il principale pericolo è che esternamente il prodotto possa sembrare abbastanza innocuo. I funghi hanno un buon sapore, non cambiano colore e odore, tuttavia, quantità microscopiche di tossina possono già essere all'interno del vaso. Inoltre, se un prodotto viene mangiato da più persone, è probabile che non tutti si ammaleranno, ma uno o due di loro hanno preso la tossina.

Tuttavia, vi è evidenza inequivocabile della presenza dei batteri botulino in un barattolo sigillato. Ecco i segni caratteristici del botulismo nei funghi in scatola:

  • Bomb's can - cover rigonfiante;
  • annebbiamento del contenuto.

prevenzione

La tossina è molto stabile e può persistere nel cibo in scatola per anni, anche se i batteri sono morti da tempo. Non è influenzato da sale, zucchero, aceto e spezie. Pertanto, non c'è modo di uccidere il botulismo nei funghi.

Tutte le banche sospette, così come i cibi in scatola con una durata di oltre un anno dovrebbero essere gettati via senza rimpianti!

Ripetere le misure preventive per evitare l'avvelenamento. È necessario attenersi rigorosamente a diverse regole per la raccolta dei funghi per l'inverno.

  1. профилактика ботулизма In nessun caso non sigillare la marinata sigillata con l'aiuto di coperchi di latta - è meglio usare copertine di nylon o carta pergamena.
  2. Pulire a fondo le materie prime da detriti e terra.
  3. Lessare i funghi per mezz'ora prima di inscatolare.
  4. Conservare il cibo in scatola in un luogo freddo e conservarlo per non più di un anno.
  5. E buttare fuori lattine sospette con un coperchio gonfio o un contenuto offuscato senza rimpianti.

Non rischiare la salute e non provare a provare il prodotto - come accennato in precedenza, la botulina potrebbe essere presente nei cibi in scatola che apparentemente non sono viziati.

In conclusione, possiamo dire: è sempre necessario ricordare che ogni cibo in scatola può essere una fonte di un'infezione alimentare così pericolosa come il botulismo. I funghi in questo senso sono i più pericolosi, il motivo per cui è la popolarità del cibo in scatola in salamoia, dove in condizioni anaerobiche, cioè senza ossigeno, vengono create condizioni ideali per la crescita dei clostridi, specialmente ad una temperatura di 35 ° C.

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